Le riz est l’aliment devenu indispensable et même essentiel pour des milliards d’habitants en Asie et en Afrique. Il entre également dans la composition de nombreuses recettes à travers le monde. Mais pourtant, on se pose tous encore cette fameuse question : doit-on rincer son riz avant de le cuire ?
Qu’en pensent les chefs en cuisine ?
Les professsionnels conseillent de prélaver son riz pour réduire la quantité d’amidon provenant des grains de riz. Certaines études ont confirmé que l’amidon libre à la surface du grain de riz trouble l’eau de rinçage.
En cuisie, le lavage est préconisé surtout pour éviter que les grains de riz ne se collent entre eux. Mais su vous souhaitez faire un risotto ou encore une paella, pas besoin de laver votre riz ! On recherche un effet crémeux dans ce type de recette.
Après, c’est peut-être pour certains, une histoire de famille, de type de riz, de temps ou non, qui déterminent si oui ou non il faut laver le riz.
Existe-t-il des preuves que laver le riz le rend moins collant ?
Une étude récente a comparé l’effet de laver son riz sur l’adhésivité et la dureté du riz. Ils ont ainsi comparé sur trois types de riz différents provenant du même fournisseur. On y retrouvaient le riz au jasmin, le riz glutineux (riz collant), le riz à grain moyen. Ces différents riz ont été soit non lavés, soit lavés trois fois avec de l’eau, et même lavés dix fois avec de l’eau.
Contrairement à ce qu’on a tendance à penser, cette étude a indiqué que le processus de lavage n’avait aucun effet sur l’adhésivité (ou la dureté) du riz.
Au lieu de cela, les scientifiques ont démontré que le caractère collant n’est pas causé par l’amidon de surface (amylose) mais par un autre amidon appelé amylopectine, qui est extrait des grains de riz pendant le processus de cuisson. Différents types de grains de riz libèrent différentes quantités d’amylopectine.
Par conséquent, c’est la variété de riz qui détermine le caractère collant du riz, et non le processus de lavage du riz. Dans cette étude, le riz gluant était le plus collant, tandis que le riz à grains moyens et le riz au jasmin étaient moins collants et également plus durs (plus croquants) lors des tests en laboratoire (la dureté représente la texture associée à la mastication).
Il est tout de même conseillé de laver le riz
Traditionnellement, le riz est lavé pour éliminer la poussière, les insectes, les petites pierres et les fragments de coque laissés pendant le processus de décorticage. Dans certaines régions du monde où le processus est moins méticuleux, cela reste important et peut apporter une tranquillité d’esprit.
Récemment, avec l’utilisation accrue de plastiques dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire, des microplastiques ont été découverts dans nos produits alimentaires, notamment le riz. Des études montrent que le processus de lavage peut éliminer jusqu’à 20 % du plastique du riz non cuit.
La même étude a révélé que le riz contenait la même quantité de microplastiques quel que soit l’emballage dans lequel vous l’avez acheté (sacs en plastique ou en papier). Les chercheurs ont également montré que le riz instantané (précuit) contient quatre fois plus de plastique que le riz non cuit. En pré-rinçant le riz instantané, vous pouvez réduire la teneur en plastique de 40 %.
Comme la plante absorbe davantage d’arsenic au cours de sa croissance, le riz a également une teneur en arsenic relativement élevée. La recherche montre que le lavage du riz élimine non seulement près de 90 pour cent de l’arsenic bioabsorbable, mais élimine également une foule d’autres nutriments importants pour notre santé, notamment le cuivre, le fer, le zinc et le vanadium.
Pour les personnes qui consomment peu de riz et dont l’apport quotidien en ces nutriments est satisfait, le lavage du riz a peu d’impact sur la santé. Cependant, pour les personnes qui consomment de grandes quantités de riz lavé plusieurs fois par jour, cela peut affecter leur alimentation globale.
Une autre étude a examiné la présence d’autres métaux lourds outre l’arsenic, le plomb et le cadmium. Selon l’étude, le prélavage a réduit les niveaux de tous ces métaux de 7 à 20 pour cent. L’Organisation mondiale de la santé met en garde la population contre le risque d’exposition à l’arsenic présent dans l’eau et les aliments.
Les niveaux d’arsenic dans le riz varient en fonction de l’endroit où il est cultivé, de la variété de riz et de la façon dont il est cuit. Le meilleur conseil est de laver votre riz au préalable et de veiller à manger des céréales variées. L’étude la plus récente, menée en 2005, a révélé que les États-Unis avaient les niveaux d’arsenic les plus élevés. Cependant, il est important de se rappeler que l’arsenic est également présent dans d’autres aliments, notamment les produits à base de riz (gâteaux, craquelins, craquelins et céréales), les algues, les fruits de mer et les légumes.
Le lavage du riz élimine les bactéries ?
Et bien non. On sait que le lavage du riz n’a aucun effet sur la teneur en bactérie. C’est finalement la température de cuisson qui va tuer l’ensemble des bactéries présentes.
Mais attention à la conservation du riz ! Un riz humide ou un riz cuit qui sera conservé à température ambiante, les spores bactériennes peuvent s’activer et commencer à se développer. Des toxines vont alors être produites, qui ne seront pas éliminées par la cuisson, et vont provoquer des maladies gastro-intestinales. Ne conservez donc pas votre riz trop longtemps.